DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE SISTEMAS Y AUTOMÁTICA

UNIVERSIDAD DE SEVILLA

 


PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA EN ALMAZARAS

 

   

   

Tradicionalmente, en el proceso de elaboración del aceite de oliva se han distinguido las siguientes etapas o fases:

  1. Recepción, limpieza y almacenamiento: La recepción tiene aspectos que afectan notablemente a la calidad del producto final, como es el hecho de separar los frutos que potencialmente den una mayor calidad (aceitunas sanas, recogidas del árbol, ...) de los que producirán aceites de peor calidad (aceituna recogida del suelo o atacada por plagas y enfermedades).

  2. Preparación de la pasta: Consta de la molienda y el batido. La molienda tiene como objetivo romper las células donde está contenido el aceite, mientras que el batido pretende formar una base oleosa continua, apta para ser separada.

  3. Separación de las fases: Para la separación de fases existen fundamentalmente los métodos de presión y de centrifugación, siendo éste último donde se desarrollarán nuestras aplicaciones. 
         Dentro del sistema por centrifugación, existen sistemas de tres fases (separan dos fases líquidas: aceite y alpechín, y una fase sólida: orujo), y sistemas de dos fases o ecológicos (separan el aceite del orujo y alpechín, los cuales salen juntos).

  4. Almacenamiento y conservación del aceite.

 
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